Après le temps de levée, la pâte double de volume.
Dégazer la pâte, la pétrir un peu (la pâte doit être souple et pas collante).
Former un long boudin et couper 6 portions de pâte.
Fleurer le plan de travail avec peu de farine.
Étaler la pâte en disque de 2 mm d’épaisseur au rouleau à pâtisserie.
Amincir le contour du disque pour faciliter le pliage en faisant rouler le rouleau à pâtisserie vers le centre.
L'élasticité de la pâte doit être optimale, on doit pouvoir étirer légèrement la pâte sans qu’elle se déchire.
Couper un rectangle de marmelade et déposer au centre du disque de pâte.
Refermer la brioche en enveloppant la marmelade.
Le procédé est le suivant : Prendre le disque de pâte dans la paume de la main gauche (si on est droitier).
De la main droite, faire un premier pli en Z et pincer le bord pour sceller, puis continuer jusqu’au bout.
Sceller le bord au sommet.
Déposer la brioche fermée sur un bout de papier de cuisson.
Cuire les bánh bao pendant 12 à 15 minutes à la vapeur, dès ébullition de l’eau préalablement additionnée d’une cuillère à soupe de vinaigre blanc.
Après cuisson, les laisser reposer 10 minutes avant de les sortir.